更新:2020-08-11 16:41
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德國(guó)名片:種類繁多,地域鮮明,獨(dú)樹一幟的香腸飲食文化
到底是誰(shuí)發(fā)明了香腸呢?這個(gè)問(wèn)題至今沒(méi)有明確的答案。但是早在公元前八世紀(jì),詩(shī)人Homer在他的《Odyssee》中就提到了希臘人的“香腸之戰(zhàn)”,最勇敢的勝出者將得到最好的香腸作為獎(jiǎng)勵(lì)。
香腸最早在德國(guó)流行是在11或12世紀(jì)的時(shí)候。對(duì)于當(dāng)時(shí)的德國(guó)人來(lái)說(shuō),香腸是一種非常寶貴的食材,需要藏起來(lái)存儲(chǔ),以防小偷。隨著德國(guó)人對(duì)香腸與日俱增的熱愛(ài),各地議員甚至頒布了法律,嚴(yán)格規(guī)定香腸的制作方法。對(duì)于以嚴(yán)謹(jǐn)聞名的德國(guó)人來(lái)說(shuō),這個(gè)決定好像顯得沒(méi)那么匪夷所思了。
一、不同制作工藝劃分的三大香腸種類
早期因?yàn)槔鋮s技術(shù)不發(fā)達(dá),所以香腸的制作種類多取決于當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件。德國(guó)北部因?yàn)槠浜Q笮詺夂,主要生產(chǎn)生香腸。德國(guó)南部因?yàn)槠鋬?nèi)陸氣候多生產(chǎn)需要烹飪的香腸。按照其制作工藝,德國(guó)香腸主要分為三類:煮香腸(Brühwürste)、熟香腸(Kochwürste)和生香腸(Rohwürste)。
單就最常見(jiàn)的煮香腸來(lái)說(shuō),就有將近800種,主要有:肉腸、白腸和碎肉腸。其主要原料通常是:豬肉碎或者牛肉碎。之所以稱之為煮香腸,是因?yàn)檫@種香腸通常會(huì)采用燉煮的方式進(jìn)行烹飪,而后再食用。
熟香腸大概有350多種。由于它們是用煮熟的肉糜、動(dòng)物內(nèi)臟、或動(dòng)物血液灌制而成,所以稱為熟香腸。根據(jù)其內(nèi)餡的不同,通常分為:血腸、肝腸等。
最后一種是用生豬肉、牛肉或羊肉制作的生香腸,有500多種。最著名的大概有:瘦肉腸,茶腸,薩拉米等。生香腸的處理方式有兩種:長(zhǎng)時(shí)間的干燥處理,或者煙熏處理。因此生香腸擁有最長(zhǎng)的保質(zhì)期。
二、德國(guó)香腸的地域性差異
當(dāng)然,德國(guó)的16個(gè)聯(lián)邦州也為香腸的發(fā)展做出了卓越的貢獻(xiàn)。因?yàn)槊總(gè)州都想拿出具有本地特色的香腸制品,為此他們創(chuàng)造了種類繁多,享譽(yù)全球的德國(guó)香腸。據(jù)統(tǒng)計(jì)甚至超過(guò)了1500種。接下來(lái)我們就來(lái)介紹一些極具地方特征的香腸。
第一個(gè)是來(lái)自德國(guó)首都柏林的咖喱腸(Currywurst)。相傳在1949年的某一天,一個(gè)叫做赫塔·赫維爾(Herta Heuwer)的姑娘,在斯圖加特廣場(chǎng)的一家小吃店里突發(fā)奇想,將番茄醬和各種香料混合,涂抹于切成薄片香腸表面。這種番茄醬和咖喱粉以及其他香料混合的醬汁也被她用“Chillup”的名字申請(qǐng)了專利。
Chillup的味道是酸甜中帶有一絲辛辣,將香腸的肉香激發(fā)到極致,深受德國(guó)人的喜愛(ài)。如今咖喱腸已經(jīng)成為德國(guó)一道備受歡迎的街頭小吃。通常搭配圓面包或薯?xiàng)l。在柏林,還有一座咖喱香腸博物館,里面詳細(xì)記載了有關(guān)這個(gè)小吃的歷史,傳說(shuō)和趣聞。
讓我們?cè)偻献咭恍瑏?lái)到圖林根州。這里最出名的就是圖林根烤香腸(Thüringer Rostbratwurst)了。
大概在一千多年前的一個(gè)周六的午后,一位屠夫帶著自己新鮮熏制的香腸無(wú)耶拿的市集廣場(chǎng)售賣。他像往常一樣將香腸掛在木炭上熏制,但是突然木炭被點(diǎn)燃了,香腸被炭火炙烤。屠夫十分懊惱,將炙烤過(guò)后的香腸半價(jià)出售。人們嘗過(guò)這種從未體驗(yàn)過(guò)的味道后,大加贊賞。屠夫?qū)⒆约旱闹丝灸c命名為圖林根烤腸,放棄了以前的熏烤方法,改為烤箱烤制。
現(xiàn)在烤香腸已經(jīng)成為圖林根州人民最受歡迎的休閑活動(dòng)之一。在圖林根州的首府埃爾福特市中心,隨處可見(jiàn)的烤香腸小吃攤正成為當(dāng)?shù)匾坏捞厣娘L(fēng)景線?鞠隳c配埃爾福特生芥末醬,這才是一個(gè)地道圖林根人的吃法。圖林根烤香腸被賦予“被保護(hù)的圖林根地理標(biāo)志”的稱號(hào)。甚至有法律規(guī)定:圖林根烤香腸必須15厘米長(zhǎng),每根香腸至少有51%的原材料必須來(lái)自圖林根州本地。
繼續(xù)向西南方向移動(dòng),來(lái)到《胡桃?jiàn)A子》的故鄉(xiāng),紐倫堡。這里除了童話故事《胡桃?jiàn)A子與老鼠王》,還有紐倫堡烤香腸(Nürnberger Rostbratwurst)。
紐倫堡香腸每根只有20-25克重,7-9厘米長(zhǎng)。因此他也被形象的成為“紐倫堡手指香腸”。為什么紐倫堡香腸尺寸這么小呢?有一種說(shuō)法是:中世紀(jì)的歐洲有宵禁,旅館老板為了迎合旅客的需求,便將香腸尺寸該小,通過(guò)鑰匙孔傳遞到達(dá)饑餓的旅客手中。
還有一種說(shuō)法是關(guān)于紐倫堡的一個(gè)貴族漢斯·斯特默(Hans Stromer)。他曾因“對(duì)政府的惡意質(zhì)疑和錯(cuò)誤言論”被判處無(wú)期徒刑。被關(guān)在罪惡塔里的他曾被允許一個(gè)愿望:每天在監(jiān)獄里可以通過(guò)獄墻上的小孔獲得兩根紐倫堡香腸。在他被監(jiān)禁38年的時(shí)間里,他吃了超過(guò)27000根香腸,迄今為止沒(méi)有人能打破這個(gè)記錄。
盡管真實(shí)的原因是,16世紀(jì)香腸原材料的物價(jià)上漲,迫使廚師在保證售價(jià)不變的情況下只能縮小香腸的尺寸。但這些有趣的傳說(shuō)仍然為距今700多年的紐倫堡小香腸增添了一些傳奇色彩,與這個(gè)充滿童話色彩的城市相得益彰。如今這座城市里還保留了六座古老的香腸廚房。在那里,游客可以體驗(yàn)到真實(shí)的香腸文化,這已經(jīng)成為紐倫堡重要的文化遺產(chǎn)。
作為紐倫堡的鄰居,巴伐利亞州的首府,慕尼黑自然也有其拿得出手的特產(chǎn),慕尼黑白香腸(Münchner Weiwurst)。
據(jù)傳是在1857年的狂歡節(jié),一位名叫塞普·摩澤(Sepp Moser)的香腸廚師,因?yàn)橥ǔS脕?lái)的灌腸的小羊腸短缺,不得已將香腸的腸衣替換為豬腸。因?yàn)樨i腸太薄嫩,在烤的時(shí)候容易破裂,于是將其放入熱水中烹煮。陰差陽(yáng)錯(cuò)生產(chǎn)出來(lái)的這種白色煮香腸獲得了民眾以及貴賓的喜愛(ài)。
實(shí)際上,白香腸算是小牛肉腸的進(jìn)一步發(fā)展。隨著養(yǎng)豬業(yè)在巴伐利亞州的興盛,廚師嘗試在牛肉香腸中加入豬肉,并增添一些香料,尤其是歐芹。形成具有獨(dú)特風(fēng)味的慕尼黑白香腸。
地處阿爾卑斯山和多瑙河之間的慕尼黑是一個(gè)風(fēng)景秀麗,擁有諸多自然風(fēng)景保護(hù)區(qū)的美麗城市。慕尼黑白腸通常作為早餐搭配椒鹽脆餅食用。但在夏天的傍晚,在栗子樹茂密樹蔭下的啤酒花園里,來(lái)一杯小麥啤酒,配上一碟慕尼黑白香腸伴芥末醬,也是十分愜意的巴伐利亞式休閑。
最后我們來(lái)聊一下法蘭克福香腸(Frankfurter Würstchen)。
自13世紀(jì)以來(lái),法蘭克福香腸就在當(dāng)?shù)芈劽?749年,首次出版了法蘭克福香腸食譜。
在法蘭克福牛肉屠夫和豬肉屠夫是兩種職業(yè),在法律上需要嚴(yán)格分開(kāi)。因此,法蘭克福香腸由純豬肉制成,禁止添加牛肉。而這項(xiàng)禁令直至1864年才在自由貿(mào)易時(shí)期被解除。法蘭克福香腸必須產(chǎn)自法蘭克福地區(qū),否則不能被冠以此名。
這種細(xì)長(zhǎng)型的香腸,味道鮮美,煙熏味濃郁,通常搭配面包,黃芥末醬和土豆沙拉一起食用。很快在世界范圍內(nèi)取得了成功,并在各國(guó)產(chǎn)生了“改良版”。最著名的大概是在英語(yǔ)國(guó)家人們經(jīng)常提到的“熱狗”。
關(guān)于“熱狗”一名的起源還有一則趣聞。據(jù)說(shuō)是一位名叫Harry M.Stevens的球場(chǎng)商販,在紐約球場(chǎng)售賣德國(guó)香腸夾面包,他稱之為“臘腸犬三明治(Dachshund sandwiches)”,名噪一時(shí),并得到了一位紐約郵報(bào)的漫畫家的青睞,可是因?yàn)樗粫?huì)讀德語(yǔ)單詞“dachshund”,便稱之為熱狗。
三、香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
在德國(guó)每年人均要消耗掉2.6kg的香腸,約等于84根。這是一個(gè)多么龐大的數(shù)字,作為一個(gè)香腸大國(guó),名副其實(shí)。幾千年來(lái),香腸一直是一個(gè)備受歡迎的食物。
香腸中除了豐富的蛋白質(zhì),還富含礦物質(zhì)鈉,鉀,鎂,鈣,磷,鋅和鐵。以及維生素A和E。
但因?yàn)橄隳c特殊的制造工藝,在其腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽或者亞硝酸鹽。這使得香腸具有其獨(dú)特的味道和開(kāi)胃的顏色。但問(wèn)題在于,亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)形成致癌物質(zhì)——亞硝胺。烤香腸的過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生部分亞硝胺。
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)的工作組通過(guò)800多項(xiàng)研究得出結(jié)論:香腸與煙草,石棉,紫外線輻射以及酒精飲品一起歸位致癌物質(zhì)。
既然如此,我們還要吃香腸嗎?對(duì)于個(gè)體而言,食用香腸會(huì)增加患上癌癥的風(fēng)險(xiǎn),但不代表,吃香腸就等于患癌。所謂,香腸雖好,可不要貪吃哦。
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